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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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@回家的你 春运出行这些安全隐患别忽视******

　　临近春节，人们外出增多，有的驾驶人为了图一时方便，将乘客和货物一起塞入车厢内，殊不知这种人货混装的行为，会给行车安全埋下很大安全隐患。

　　乘车不规范 人货混装生隐患

　　近日，陕西渭南高速交警在京昆高速韩城服务区例行检查时，发现一辆面包车后面两排座椅上的四名乘客都没有系安全带，旁边堆放着大包小包的行李。

　　原来，驾驶人郭某当天带着家人从河北保定前往四川达州探亲，由于拉载的行李过多，他便将后备厢放不下的行李堆放在座椅上，丝毫没有意识到这一行为的危险性。

　　高速交警 王奕超：人货混装是非常危险的行为，特别是在高速公路上行驶时，一旦车子发生紧急情况、刹车或转弯时，车内的货物很可能受惯力作用发生翻滚，极易砸伤车内人员，存在严重安全隐患。

　　前些天，高速交警在东昌高速江西抚州服务区发现一辆7座小车，里面部分座椅被拆卸，两名乘客就躺在车厢里。

　　驾车出行 请提前检查车况

　　春运期间，驾车长途出行需求增多，驾驶人出发前首先要对车辆安全情况做好检查，谨防车辆在行驶时发生突发情况。

　　近日，山西高速交警在视频巡逻时发现，一辆重型半挂牵引车在驶入高速后不久便停在了匝道口处，既没有开启报警闪光灯，也没有摆放警示标志，随后，驾驶人下车围着车子检查，周边不时有车辆驶过，交警立即电话联系了驾驶人，确认其车辆可以正常行驶后，要求其立即从前方收费站驶离高速。

　　交警在随后的检查中发现，这辆车子的水箱管路一直漏水，而驾驶人只是随意处理一下，并没有完全消除安全隐患，这就导致他在行车过程中时不时就要下车查看，而且现在正值寒冬，滴在路面的水很容易结冰给其他车辆造成安全隐患。

　　交警责令驾驶人立即消除安全隐患后再上路行驶，并对其车辆发生故障后未放置警示标志的行为处以罚款200元，驾驶证记3分。

　　还有修平高速江西九江境内的一起自燃事故，原因是这辆车的使用年限较长，加之驾驶人很少对车辆进行检查维护，导致在行驶过程中电路出现问题。

　　交警提醒，春运期间路面车流量较大，在高速公路发生故障或交通事故、自燃等情况需停车时，应第一时间持续开启危险报警闪光灯，并在故障车来车方向150米以外设置警示标志，车上人员应迅速转移到安全地带并报警。

　　规范装载 谨防意外

　　临近春节，物资运输需求旺盛，干线公路交通流量将持续增长，大客车、大货车、危化品运输车、小客车等各类车型混合通行程度升高，交通拥堵和事故风险凸显。交管部门提醒，车辆上路一定要规范装载，谨防发生意外。

　　近日，广西来宾交警在蒙村镇地六村路段巡逻时，发现一辆轻型自卸货车存在严重的超高、超长、超载的违法行为。经查，这辆货车核载重量为1.1吨，可过磅检查时，交警发现该这辆车重量竟达33.46吨。

　　在检查过程中交警还发现，驾驶人欧某并未将车上的货物绑紧系牢，只是简单地用几根木头相互卡住，在这种情况下，木头一旦在车辆行驶过程中掉落，极易砸到周围的车辆及行人，引发交通事故。交警依法对驾驶人欧某的违法超载行为处以罚款2000元，驾驶证记6分。

　　前些天在沪渝高速湖北宜昌段，一辆半挂车在行驶过程中，运载的玻璃突然脱落，随后砸向后方正常行驶的小车，小车驾驶人在向左避让的过程中，差点儿撞上中央护栏，事故导致小车前挡风玻璃及立柱受损，所幸没人受伤。通过排查，交警锁定肇事大货车并联系上了驾驶人陈某。

　　经询问，驾驶人陈某当天从江苏运送一车玻璃前往重庆，因为玻璃捆绑过紧，也没有用软性包裹进行保护，导致玻璃破碎掉落引发事故，交警认定，事故责任由驾驶人陈某承担。交警表示，无论装载任何货物，货运车辆出发前都应做好货物装载检查，行驶中发现有货物遗撒请及时将车停于应急车道或驶入就近服务区，然后报警求助。(央视新闻客户端)

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）